台海网11月16日讯 据厦门晚报报道 冬季到，坚果俏。坚果性味偏温热，食用有御寒的作用。不过，市民选购时要注意，当坚果中过氧化值超标时，不仅影响口感，营养价值也大打折扣。昨日，市食品安全专家、市产品质量监督检验院高级工程师徐晓琴接受采访，解读相关科普知识。

记者 高金环 通讯员 刘伟程 黄煜

三种因素易引起过氧化值升高

两个月前，国家食品药品监督管理总局发布通告称，抽检炒货食品及坚果制品57批次，不合格样品2批次，检出的不合格项目为过氧化值超标。

据了解，坚果食品具有较高的营养价值，这与其中含有大量的不饱和脂肪酸密不可分，而不饱和脂肪酸要比饱和脂肪酸更容易被氧化。过氧化值就是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。

徐晓琴说，过氧化值高表明样品中油脂和脂肪酸等被氧化到了一定程度，吃起来会有酸败、哈喇等异味，口感差，食之影响健康。一般情况下，过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害，但如发生严重变质时，所产生的醛、酮、酸等成分会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适、腹泻等症状。

“环境温度过高、阳光直射、与空气的直接接触，均易引起坚果类食品的过氧化值升高。”徐晓琴说，原料保存不当或存放过久，导致原料中的油脂发生氧化;生产过程中，操作工艺控制不当，加工温度过高，持续时间久，导致含有的油脂加速氧化;产品包装不符合要求，受温度、湿度、空气、光线等影响促使油脂氧化加速，或样品储存、销售时的条件不达标，未能使样品保存在阴凉干燥处等，都会导致产品过氧化值超标。

专家四招教您选购和储存

为避免买到或吃到过氧化值超标的坚果和炒货食品，市民该如何选购和储存呢?徐晓琴给出4个建议。

一、选择在保质期内的商品。

注意产品的标签标识，特别是包装袋上的保质期和生产日期。选购在保质期内的食品，减少坚果中油脂被氧化的可能性。

二、选购时注意食品包装是否完好。

检查包装是否有破裂，包装袋破裂会增加食物与空气接触的时间，导致过氧化值超标。最好选择真空包装、密封条件好或者在包装中有脱氧剂的商品。

三、尽量选择原味产品。

炒货在被加工成各种口味时，会使用到盐、糖、食品添加剂及香精、人造奶油等原料。高盐、高糖不仅不利于健康，而且一些商品的酸败气味会被浓厚的咸味、五香、奶油等味道遮盖，不易被消费者发现。

四、开袋即食。

开袋后的食品处于与空气接触的状态，开袋放置时间越久，被氧化的可能性就越高。若不能一次性吃完，也要注意密封好产品，且尽量储存在阴凉干燥的地方，避免阳光直接照射。