正值阳春好时节，香椿上市，尤其香椿炒蛋，是很多人饭桌上的标配。然而，最近网上有不少文章却称“香椿芽含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，食用不当有中毒或致癌的风险。”这是真的吗?

香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，但“离开剂量谈毒性都是耍流氓”。发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实处于最低状态，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐上涨。 而我们平时食用的，也就是香椿芽而已。

据世界卫生组织和联合国粮农组织规定，硝酸盐的日允许摄入量为每千克3.6毫克。也就是说，吃下100克香椿芽，才有可能达到人体每日可摄入硝酸盐的上限。一般情况下，一个人食用那么多香椿的几率并不高。

另外，硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富维生素C，对亚硝酸盐的形成有阻断作用，香椿芽中的硝酸盐没那么容易转化成为亚硝酸盐。所以，新鲜香椿芽还是可以放心吃的，更不会致癌。

那么有什么办法可以减少香椿里的硝酸盐和亚硝酸盐吗?如果还是对香椿芽的安全性有顾虑的话，可以注意以下几点。第一，挑选香椿时，应选嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用;第二，在烹饪或食用前，应在沸水中焯烫1分钟左右，就可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色;第三，由于香椿上市期很短，很多人喜欢把香椿腌制后食用，这里要注意的是，焯烫后的香椿最好是在腌制2周之后、待亚硝酸盐含量已经降低再食用;第四，加入维生素C、茶叶、姜、蒜等配料也可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。

(记者 王莉兰)