6月10日，2022首届中国水产预制菜产业高峰论坛在福州海峡国际会展中心隆重举行，“2022中国水产预制菜年度榜”颁奖盛典同期举行。现场200余位嘉宾共同见证。

论坛由海鲜指南、中国(福州)国际渔业博览会联合主办，福建省冷冻食品协会、福建省餐饮烹饪行业协会预制菜委员会、福建省餐饮文化促进会水产品供应链专业委员会，福建省连锁经营协会供应链分会协办，苏州跃海食品集团有限公司金牌赞助，肇庆市中业水产有限公司银牌赞助。

中国(福州)国际渔业博览会项目负责人、福建荟源国际展览有限公司总经理陈丹锋，福建省冷冻食品协会会长王坤建，福建省餐饮烹饪行业协会预制菜委员会主席柯进步，湛江国联水产开发股份有限公司副总裁赵红梅，福建海文铭海洋科技发展有限公司董事长欧于斌，永泰丰(福建)食品有限公司董事长吴永寿，广东恒兴集团水产食品事业部研发中心副总监冯治国，中国合格评定国家认可委员会(CNAS)技术专家、全国调味品标准化技术委员会委员、中国市场学会团餐委员会食品安全专家杨章华，福州源丰海洋科技有限公司总经理张淑娟，苏州跃海食品集团有限公司副总裁陈向明，肇庆市中业水产有限公司总经理钟志成，福建冻品在线网络科技有限公司联合创始人张丹非，厦门鲜喵网络科技有限公司董事长应向阳，欧泰贡(广东)食品有限公司福建区负责人顾英杰，福州优予食品科技有限公司运营副总经理李晓丹，澳门城市大学国际旅游与管理学院博士学位候选人吴东骏等嘉宾出席本次论坛。

全球水产联盟、新希望六和、粤海集团、沿海集团、玖嘉玖、厦门建发集团、北大荒食品、富邦食品、厦门绿进食品、环球水产、强竞农业、欧泰贡、加拿大Clearwater、正大、沃顿科技、阳江信诚、深圳禾美冷链、宏升兄弟食品、容海食品、海南蔚蓝海洋、漳州鸿益食品、漳州颖盛食品、广东航美食品、安徽信豚、泰兴农产品加工园区、永辉超市、滨州市海洋发展和渔业局、滨州市海洋发展研究院、博兴县渔业服务中心等单位代表到场。

数据显示，2021年中国预制菜市场规模达3459亿元，未来6到7年，我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模。

作为预制菜产业细分领域和重要组成，水产预制菜同样迎来巨大机遇，佛跳墙、酸菜鱼、烤鱼、免浆牛蛙等水产预制菜需求不断上升，巨头企业纷纷加入赛道，水产预制菜产业迎来蓬勃发展前景。

2022年，水产品预制菜企业如何洞察消费者消费趋势、在时代给予的新一轮机遇里扬帆起航?传统水产加工企业如何结合预制菜风口进行进一步产业升级?水产品预制菜企业如何进一步打开思路研发更贴近消费者的时尚单品爆款?面对万亿蓝海，众多企业纷纷探寻发展之路，水产预制菜产业迎来空前的发展机遇。

赵红梅：原材料、规模化与生产效率是水产企业发展预制菜优势，要先打造单品势能

预制菜是一个系统化工程，也是水产领域大企业的发展阵地，因为预制菜发展需要资金与很多条件，包括市场洞察、产品研发、标准化生产的计算以及供应链管理，只有具备这些因素与能力，才能将这个业务做好。

预制菜产业能解决B端降本增效的需求，对于餐饮企业来说，使用预制菜可以减少人工成本，缩小后厨面积，提升出餐效率，保证产品口味稳定，提升食品安全质量保证。同时，预制菜能解决C端对于便捷美味食品的需求。未来5年，预制菜市场规模年增长率能达到15%以上，目前行业规模超过2000亿元，相关企业超过7万家。

目前，我国水产预制菜产业处于初级阶段，主要表现为：上游养殖模式粗放、集约化程度低、原料价格波动剧烈、中游加工环节产品附加值低、下游销售受国际贸易与批发市场传统渠道限制等多方面。但是，水产预制菜仍然有较大行业机会。首先，水产品鱼、虾、蟹、贝种类繁多，而且，水产品肉质鲜美，具有很高的营养价值。

此外，由于水产品的区域性有其流通运输的半径，消费者对跨区域水产品认知度还比较低。因此，水产预制菜的专业度和门槛，随着产业工艺标准化、生产自动化、研发的进步以及渠道的构建，将促进水产加工业的创新与转型，对体系健全的水产龙头企业发展将极为有利。

赵红梅分享时提到，水产企业在转型做水产预制菜时，拥有上游原材料优势、规模化优势以及生产效率和成本优势，一些龙头企业有渠道和产品研发的优势，但是水产企业的劣势也非常明显，对于市场和消费者的洞察力不足，市场传播和品牌建设不足，渠道的开发深度不够。

对于当下和未来，水产企业首先要打造单品势能，很多水产企业研发的预制菜种类很多，先打造单品的预制菜爆款才能发挥水产企业的规模优势。另外，水产企业需要深耕渠道，打造高性价比、差异化的产品以及品牌力。

欧于斌：产品力、渠道力、品牌力、团队力是企业是水产预制菜领域发展的关键

作为闽菜之首的佛跳墙，传统上以堂食为主，往往价格比较昂贵。为了让国宴级的高端菜肴能走进百姓家庭，实现大众消费，需要用产业化的模式推进佛跳墙的发展，这也是预制菜的发展模式。在这种发展模式下，需要按照产品研发、标准化、规模化、连锁化与品牌化的思路推进。

在产品研发方面，佛跳墙主要由高汤和主材构成。高汤选用散养一年以上的老母鸡、番鸭、筒骨等十几种材料熬制12小时，主材经过改良后主要是鲍鱼、海参、花胶等海产品为主，从产品原料来看，普通餐厅不易烹制，百姓家庭更难以制作，因此只有标准化规模化生产、品牌化连锁化经营才能满足市场需求。预制菜产品标准对于行业是非常重要的。目前佛跳墙企业数量多、产品混乱，因此，我们联合政府和企业制定产品地方标准，推动产业可持续发展。今年6月2日福建省发布了佛跳墙食品安全地方标准，这对佛跳墙行业来说具有里程碑的意义。

就标准化和规模化来说，我们拥有两条标准化生产线，日产达到4万份，同时采用采用液氮超低温制冷技术，目前已经取得20多项国家专利，且正在申报国家高新技术企业。我们建立了质量安全体系，从原料到成品经过18道安全检测，对农残、药残等36项指标进行分析合格。同时，我们建立了线上与线下的销售网络，以及B2C线下零售门店，以及福州佛跳墙文化节等品牌方面的建设。

水产预制菜最重要的是产品本身，但是水产企业不能忽视渠道和品牌。很多水产企业受制于渠道有限，在预制菜领域发展受到影响;另外，让消费者选择产品、认可产品的关键是品牌。企业团队建设也是非常重要的，想要在水产预制菜行业取得成就，需要规范的团队建设。

陈向明：订单养殖为近几年市场需求点，数字农业是未来水产发展方向

目前，我国大多数水产企业加工产品毛利低、风险高，渠道比较有限，因此很多工厂开始转型。但是，水产品加工尚未形成标准化，没有标准将导致恶性竞争，最终呈现的是产品品质越来越差。“许多水产企业希望通过原料深加工，生产出具有附加值的产品，但是这个过程需要投入很多设备、解决技术与管理方面的问题;当产品生产出来后，用户又不一定能完全接受。这是很多水产企业在加工转型时面临的现状。”

“我们的很多工厂能快速打开流通渠道，主要是我们要求水产业务员提前做好市场和渠道调研，先了解用户对产品的需求点是什么，解决经销商两大问题：为什么进我们的货?当遇到困难时怎么办?我们通过直销，培养客户的忠诚度，与二、三、四级客户形成稳定的联系与沟通。通过多人销售来快速打开流通渠道。水产行业订单养殖是近几年市场非常大的需求点，我们正在与下游客户和合作，将订单养殖做起来，打造全生态链的竞争优势。”

数据融合是未来水产业发展的趋势。目前我们正在开发ERP软件系统，未来会将客户导入到系统内，客户在系统里的流水都将作为第三方代垫、释放资金的依据，这是我们正在开发的数字农业模式，这套模式已经开发了75%，并且平台打通了交易系统，现在重点在做风险的把控。未来我们要做的是打通生态链条、建立智能农业系统，理想达到无销售人员的销售模式，并将此模式作为平常的交易思维。

在新经济时代下，打造粉丝经济、社区电商与直播带货能推动加工产品快速推广，也是很多中小企业赶超中大型企业的一个机会。很多水产企业在这方面尝试，但是效果不太好。我们有专门的部门来研究实体电商，采用三级分销，二级分佣战略：抓住全国零售领域的团长，来推动零售。“另外，打造公司IP与个人IP，并且打通线上直播带货的逻辑，不仅仅自己直播并且请达人直播，整条线路全部打通，取得了较好的营收。”

李晓丹：更懂新零售市场、研发创新、标准打造、供应链保障，打造预制菜运营闭环

家庭小型化、食品消费便捷化，产品品质化的需求推动了预制菜产品近两年不断优化与迭代。但是，用户对于预制菜高品质要求也带来了行业的难点：产品区域化导致无法满足不同地区差异化口味需求，服务半径小;同时，产品保质期短，无法满足用户对于产品品质的要求。

针对以上痛点，我们打造了核心优势：研发创新，标准打造，更懂新零售市场，以及供应链的实力保障，我们打造了一个强有力的产品市场分析团队，通过市场分析和细分赛道，对产品的规划和生命周期进行管理，产品经理要懂产品、懂渠道、懂生产，更要懂用户需求。在研发方面，我们针对多种口味进行产品开发和根据区域化运营，具有还原区域口味的开发能力，并且将标准转化到工厂的大批量复制。

在选品研发上遵循“场景定位”、“三七定律”、“味道好”、“应季而食”、“操作标准化”和“高性价比”法则。根据使用场景，我们开发了一人型、家庭型和朋友聚会型预制菜产品，根据场景做定向开发;另外，整个产品结构中地方特色菜品配比达到七成，满足用户吃家乡菜的需求。考虑到消费者应季而食，每一季会对产品进行优化，随时节的变化进行研发，我们根据菜品配比，研发了禽肉类、猪牛肉类、海鲜类和蔬菜类预制菜，满足用户多样化需求。

除了产品开发逻辑，我们还重视产品生命周期管理。在产品导入期时，我们通过各平台、各渠道对B端和C端用户进行调研分析，以此来对产品结构做定向开发;产品成长期时，我们会做推广与营销，对线下、社群等用户做相应的合作与推广;产品成熟期时，品质已经被市场接收，我们会做产品的快速分析，保证生产和配送环节中产品品质的稳定;在产品衰退期时，我们会复盘，对产品结构进行调整来做产品的二次开发。

蒋傲然：线上生鲜电商将保持30%增长，用户年轻化程度变高

目前我国消费者线上生鲜消费显著增加，消费习惯逐步养成。2021年生鲜电商零售市场规模4658亿，在生鲜渠道分布上，当前菜市场等传统渠道占比56.3%，超市、社区店等现代渠道发展空间仍然很大。目前生鲜电商占比较低3.4%，但增速最快，预计将保持30%左右的快速增长，线上渠道购买生鲜的消费者增长达到27.6% 。在生鲜消费领域，呈现“初期B端快速发展、中期C端占比提升、后期BC齐驱”的发展路径。疫情爆发以来，上海预制菜订单呈爆发式增长，同时，3月以来全国各地预制菜需求量也增长明显。

从预制菜线上消费群体来看，女性用户占比在50%以上，26-35岁年龄段用户占比最大，用户年轻化程度变高，集中性变高，市场下沉化渗透加强， 用户认知也正在逐步加强。因此，在预制菜领域取得领先的关键是坚持以用户为中心。我们针对生鲜消费人群进行精细化分层，主要分为优质用户、PLUS用户和Z世代用户，针对不同用户需求特点采取不同的策略。

值得注意的是，预制菜消费者认为预制菜行业需要改进的问题，前三位分别是预制菜口味复原程度、预制菜食品安全问题和预制菜向种类多样化发展。

在预制菜市场发展中，行业已经出现了低价竞争的现象，实际上如今价格只是消费者在意的元素之一，在口味和供应链上做强的玩家，才能活到最后。

面对预制菜发展机遇，我们布局供应链建设，深耕C端市场，打造了肉类菜、海鲜菜等预制菜品类，与餐饮品牌合作正餐、快餐和小吃等类别，并且根据餐饮时效性，推出年夜饭、低温粽子、低温月饼等预制菜品;在B端市场，我们主要发展团餐业务，并与连锁餐饮和纯外卖餐企展开合作。

另外，我们对产品品质有严格管理，基于京东全供应链管控能力，对商品的每一个流通环节都全程监控，形成端到端的稳定管理，严格溯源管理，严控产品质量，为消费者餐桌与厨房保驾护航。同时，在冷链物流方面，基于行业发展趋势，结合京东商流物流优势，我们把“打造全流程、全场景F2B2C一站式冷链服务平台，构建一体化供应链服务保障 能力”确定为京东冷链的商业模式，分阶段补强能力，构建核心壁垒，高质量标准化作业，保障京东预制菜的流通。

杨章华：员工培训、配备食品安全保障设施设备，加强原辅料管理，助推水产预制菜食品安全管理

在政府政策扶持与资本介入推动下，我国预制菜市场前景广阔 ，发展充满了希望，但是依然面临集中程度不高、供应链不健全、地域性突破难和食安合规堪忧的挑战，其中食品安全合规性是消费者比较担忧的。

从目前市场准入的法律法规依据来看，国家食品安全法有专门的规定，对食品生产经营实行许可制度：对于食品生产企业来说，实施生产许可措施，但是目前国家市场监管总局还没有出台冷藏预制菜食品生产许可审核细则，只有广东、上海和广西等省市制定了地方法规，国家层面还没有具体的划分;对于食品销售与餐饮服务主要实施经营许可证，销售食用包括水产品在内的农产品和仅销售预包装食品的不需要取得许可证，但是销售预包装食品的经营商需要向市场监管部门报备案;食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法是由省、自治区、直辖市制定。对于预制菜经营企业的流通销售、中央厨房和酒店餐饮来说，国家实行经营许可证措施。

对于预制菜进出入境市场准入依据来说，海关总署对进口预制菜实施合格评定制度，对出口预制菜实施监督管理制度。

在食品安全方面，国家对生产企业实施GB14881食品生产通用卫生规范，要求生产与经营过程中符合卫生规范;对于餐饮来说，国家卫健委员和国家市场监管总局联合实行强制性食品安全标准。进出口方面，海关总署实行《进出口食品安全管理办法》，《中华人民共和国进口食品境外生产企业注册管理规定》和《出口食品生产企业申请境外注册管理办法》。

就食品标准来说，目前常温类预制菜中，罐头食品类有食品安全国家标准，而无食品安全国家标准的预制菜品类，有很多相关行业团体正在制定管理标准。冷冻类预制菜主要参照《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》中食品中污染物限量等标准。在冷藏类预制菜中，冷藏生制品主要参照GB 19295食品安全国家标准中对速冻面米与调制食品的微生物要求，冷藏熟制品主要参照GB 7099 食品安全国家标准中对糕点、面包的微生物要求。在进出口预制菜中，出口预制菜要符合进口国的标准或者合同要求，进口预制菜要符合我国法律法规和食品安全国家标准。

我国水产预制菜食品安全主要面临着食品安全严峻形势问题、政府监管机构与法规标准严格要求问题、科学技术发展与供应链问题与顾客与消费者要求问题，其中食品安全包括安全事故频发、农兽残超标等供应链与产业链上的污染问题。针对这些食品安全风险，首先需要宏观与微观结合，从法律法规，到生产营销过程中具体的每一个环节，都做好食品安全把控;其次要软硬兼施，企业既要加强食品安全管理体系与员工食品安全职业化素质与技能培训，也要配套高效的食品卫生设施设备;体系建设方面，需要建立食品安全诚信管理体系、食品安全合格评定管理体系、知识产权管理体系、监督管理体系与联动管理体系。

企业在进行食品安全的风险的管控时，要注重员工的卫生观念与素质培养。生产加工设备要清洁到位，配备食品安全保障的设施设备。同时，企业要注意原辅料，尤其是食品添加剂供应链的管理与使用，保障食品安全。

吴东骏：社区团购、自动贩卖机将成预制菜潜在消费渠道，预制菜产业要注重品牌打造

澳门城市大学国际旅游与管理学院博士学位候选人吴东骏分享，目前，福建省近六成消费者对于预制菜了解程度偏低，反映出预制菜产业还有相当大的发展空间与潜力。消费者了解预制菜的主流渠道为朴朴超市、永辉等品牌，以及小红书、微博等内容分享平台。其中，值得注意的是，来自亲朋好友的介绍是了解预制菜的重要渠道，“我们分析这种方式主要是口碑传播，当企业在预制菜产品包装和口碑上进行培育时，对于预制菜传播和大众认知将起到非常好的推动作用。”

75%的预制菜消费渠道在传统超市和便利店，美团等外送平台和以淘宝为例的电商平台也是主流的预制菜消费渠道。“社区团购与群接龙，以及自动售卖机这两个渠道有较大的发展空间与潜力。”

根据分析，将近5成的用户每月至少消费1次预制菜，4成左右用户至少每周能消费1次预制菜，由此来看，预制菜消费整体上是呈上升趋势。此外，包括水产品在内的肉制品类预制菜是最受欢迎的消费品种。

由于预制菜食品属性原因，消费者对预制菜卫生程度最为关注，7天内保质时长的预制菜接受程度最高。随着保鲜、保质技术不断进步，公关不断创新，消费者对于预制菜保质时长也有了新的评估。整体来看，质保期在15天内、售价在11-30元的产品是消费者接受度和受欢迎度最高的产品。对于山珍海味类预制菜，福建省内居民有较高的意愿尝试购买此类预制菜。

“同样，溯源不清晰、可选品类少、保质保鲜难等问题是目前预制菜产业主要的消费痛点。大方面来说，目前主要痛点还在于消费者的消费误区，对预制菜产品的误解。基于此，我们做了预制菜产品可持续发展的一些建议，最主要的是保证食品的安全性，做到信息的可溯源性;另外，对于很多消费者诟病的产品种类少的问题，企业要丰富产品口味、品种，包括邀请专业的营养机构加入预制菜赛道，做产品顾问，以调整预制菜整体的营养搭配。”

互动交流环节

徐进炎 福建省冷冻食品协会秘书长

冯治国 广东恒兴集团水产食品事业部研发中心副总监

应向阳 厦门鲜喵网络科技有限公司董事长

钟志成 肇庆市中业水产有限公司总经理

张丹非 福建冻品在线网络科技有限公司联合创始人

顾英杰 欧泰贡(广东)食品有限公司福建区负责人

徐进炎：

2021年中国预制菜行业预计高达3549亿，同比增长18.1%，资本和市场的双双驱动，未来预计将保持20%左右的高速增长，成为下一个万亿蓝海市场。那么我们今天讨论的就是关于水产品预制菜的探讨，我想请我们每个嘉宾简单的做一下自我介绍。

冯治国：

恒兴从2018年开始成立专业的水产食品研发团队，先后在广州、上海、湛江成立了研发中心，现在可以为不同渠道和客户进行定制研发。恒兴整合上下游的资源先后在广州、上海、郑州、青岛、重庆等地建立了合作研究所，也和包括广东海洋大学、华南理工大学和仲恺农业工程学院等高校进行合作，联合对新产品、新技术和新设备进行研发。目前，恒兴食品研发已经形成了自主研发和联合研发相结合的形式。另外我们和餐饮烹饪协会、饭店协会等也有合作，会共同推进中国传统菜品向工业化转化的进程。

因为恒兴是一个全产业链的公司，聚焦“6条鱼2条虾”，能够从塘头到餐桌整个产业链过程中，每个环节上我们都可以进行控制，保证产品出品的质量，保证产品的食品安全。

应向阳：

鲜喵成立于2017年，主要在做预制菜的智能零售模式，目前获得了包括永辉，还有厦门坚果等资本投资，通过在社区投放智能化的冷冻柜来直接触达C端，一方面是在社区，一方面是在办公场景，目前在福州已经做了大概近100个社区，全国有数百个社区。

目前预制菜很方便，但是购买的便捷度其实还不够，现在很多年轻人也比较宅，希望想要立刻就要，我们就解决了预制菜零售 to C的最后100米的问题，就把它放在用户的家门口，社区或者办公楼，想买的时候触手可及，也可以送货到家。第一，它是一个零售的终端;第二，它是一个微型的前置仓;第三，它是一个我们很好有温度的试吃点、品鉴点。甚至可以把这个工具提供给咱们品牌商、生产商的一些经销商，让他也能获得更高的毛利，还有更好的数据反馈，知道什么产品好卖，快速地调整、研发。

钟志成：

在预制菜的赛道上，我们中业水产现在主力打造一套完整的产业链。因为预制菜风口迅猛发展，原料方面比较紧缺，入场的企业、加工厂特别多，养殖端还不能很好的匹配。其次，在生产方面还是要坚持品质和食品安全。虽然订单上面会有所增加，但行业竞争也会加剧。

张丹非：

冻品在线主要是基于互联网平台的一个B to B的餐饮配送公司，主要是为服务中小型餐饮企业。整个预制菜体系里面，水产预制菜的产品是不多的，除了小龙虾、巴沙鱼片和黑鱼片之外，缺乏更多爆品。对于供应商，我们是希望供应商在整个产业链上有比较完整的产业链上的优势，这就是我们今年在水产预制菜选品以及产品开发时候的重点计划和需求。

顾英杰：

欧泰贡之前主营巴沙鱼业务，也是中国区最大的巴沙鱼供应商。今年建起了我们在珠海的生产基地，也欢迎大家到珠海工厂指导工作。对于预制菜产品，其实渠道客户的期待还是会比较高的，因为预制菜产品作为比较稳定、比较成熟的产品对经营会有优势，而且，大多是国产的产品受疫情的影响会相对较小一些。

徐进炎：

在经营过程中你们遇到了哪些问题，针对这些问题你们期待有哪些解决方案?

冯治国：

水产品预制菜如果到消费者手里，现在冷链物流配送还有需要完善的空间，很多产品到了消费者手上，它已经不是一个冷冻的状态。预制菜这个概念，真正走到消费者里面，走到C端，还需要很漫长的培育和宣传过程;预制菜的行业标准、质量管理规范等还需不断完善。

应向阳：

目前我们在直接做社区的 to C零售过程中，第一个遇到的问题是，每个社区的销人人群结构都不太一样，这样我们的选品既要有大单品，又要有这种地方特色的，甚至是符合社区特征的这种品类的组合，这点是需要试错，而且我们需要积累大量的供应商品牌方的资源。

钟志成：

我主要补充一点，我们希望加工产业足够规范，能保障到消费者餐桌上的每一份食品都是安全的、可追溯的。

张丹非：

因为大家知道水产品的产品标准其实是很少很少的，比如说泡药率、重金属含量、包冰，在行业内都是没有标准的，这也是我们作为平台公司最大的困扰之一。另外，它的产量其实是不稳定的，在产量不稳定的同时，一定会造成价格跟行情急剧波动。这三点目前来看是比较难做到的。

顾英杰：

因为预制菜系列在中国的发展是比日本、欧美慢的，研发人才较为稀缺;第二主要体现在C端，水产预制菜基本上属于冻品，在C端配送上费用会很高，消费者的体验感不容易得到保障。

“2022年度中国水产预制菜年度榜”隆重揭晓

“2022年度中国水产预制菜年度榜”之““2022年度中国最具品牌影响力水产预制菜企业”、““2022年度中国最具潜力水产预制菜企业”最终获奖结果在当天的论坛揭晓。

2022年度中国最具品牌影响力水产预制菜企业

湛江国联水产开发股份有限公司

广东恒兴集团有限公司

福建海文铭海洋科技发展有限公司

北海玖嘉久食品有限公司

福州泽霖食品有限公司

永泰丰(福建)食品有限公司

安徽富煌三珍食品集团有限公司

2022年度中国最具潜力水产预制菜企业

福州源丰海洋科技有限公司

广东明基水产集团有限公司

厦门绿进食品有限公司

广东环球水产食品有限公司

漳州鸿益食品冷冻有限公司

阳江市信诚水产有限公司

苏州跃海食品集团有限公司

肇庆市中业水产有限公司

欧泰贡(广东)食品有限公司

福建宏升兄弟食品有限公司

福建富邦食品有限公司

清远容海养殖科技有限公司

广东粤海饲料集团

广东强竞农业集团